Кулинарам на заметку: нужно ли гасить соду уксусом?
Чего греха таить, и сам я неоднократно гасил пищевую соду уксусом, перед тем как добавить ее в тесто, не задумываясь о сущности этого действа. А когда задумался, то убедился, насколько ошибочными порой бывают десятилетиями устоявшиеся традиции, в том числе и в кулинарии.
Химики взаимодействие соды с уксусом называют реакцией нейтрализации. При взаимодействии кислоты со щелочью (содой) они нейтрализуют друг друга и при этом выделяется углекислый газ, который и должен сделать домашнюю выпечку пористой и пышной.
Эта реакция имеет вид следующего уравнения:
Фото: Генадий Леонов, личный архив
В процессе гашения соды уксусом образуется ацетат натрия, вода и углекислый газ.
Так почему же предварительное гашение соды уксусом в ложке является ошибкой? Для ответа достаточно посмотреть видеоролик с простейшими химическими опытами:
Здесь видно, что углекислый газ улетучивается еще до того, как погашенную уксусом соду мы добавляем в будущее тесто. Образованный в процессе реакции и растворенный в воде ацетат натрия (по сути, это безопасная для человека добавка Е262) обладает высокой термической устойчивостью, в процессе выпечки на газообразные продукты не разлагается и тесто не разрыхляет.
Возникает вопрос: почему все же тесто разрыхляется?
- Ответ прост: это осуществляет не полностью прореагировавшая с уксусом сода.
На видеоролике видно, что после опадания пузырьков с углекислым газом некоторая часть соды все-таки остается. Ведь для полного ее гашения требуется гораздо больше уксуса — на 1 часть соды примерно 16 частей 9%-го уксуса.
Вот эти остатки непрореагировавшей соды при повышении температуры теста в процессе выпечки и начинают работать по своему прямому назначению — выделять углекислый газ, придающий пышность выпекаемому изделию.
Потому как в процессе выпечки при температуре свыше 60 градусов сода проявляет еще одно свое свойство — термическое разложение. И оно нам также хорошо известно — заключительная треть ролика демонстрирует, как она бурно, с выделением массы пузырьков, реагирует на кипяток.
Но в этом случае происходит иная реакция — сода разлагается на углекислый газ, воду и карбонат натрия:
Фото: Генадий Леонов, личный архив
А карбонат натрия (Na2CO3) — это не что иное, как как кальцинированная сода, которую раньше использовали в быту для стирки белья. Естественно, что избыток ее не облагораживает вкуса выпечки.
А если это так, то не лучше ли добавить соду к сухим ингредиентам, но уже в гораздо меньшем количестве, и запустить реакцию нейтрализации соды до начала выпечки? Для чего достаточно к жидким компонентам, в которых нет своего окислителя (кефира), добавить немного того же уксуса. Нужный процесс начнется уже при замесе и отстаивании теста — и весь выделяемый углекислый газ останется в тесте. Пышность и воздушность выпечки будет гарантирована!
Сколько соды понадобится в этом случае? Это можно установить только опытным путем, сопоставляя количество добавленной соды с пористостью и вкусом готового изделия. А гарантированно избежать неудачи поможет использование фабричных разрыхлителей теста. Потому как на упаковке каждого из них указано, на какой объем муки он рассчитан. Обычно это один пакетик на 500 граммов муки.
Основной их состав: дигидропирофосфат натрия — как источник кислоты для реакции с содой, и сама сода — гидрокарбонат натрия. Возможно добавление к ним всякого рода ароматизаторов и крахмала в качестве антислеживающего агента:
Фото: Генадий Леонов, личный архив
На первом месте в составе разрыхлителя указан дигидропирофосфат натрия и только потом — сода (гидрокарбонат натрия), следовательно, первого компонента в этой смеси больше второго.
Но достаточно ли окислителя, чтобы максимально полно нейтрализовать соду до начала выпечки? Скорее всего, нет. И чем быстрее после замеса тесто будет помещено в духовой шкаф, тем меньшее количество соды будет нейтрализовано окислителем. А оставшаяся часть соды будет разложена в процессе выпечки, что неизбежно приведет к наличию в готовом изделии карбоната натрия, который в случае превышения рекомендаций производителя придаст неприятный вкус выпечке.
Иная картина будет наблюдаться при длительном отстаивании теста: в процессе дальнейшей формовки изделий может произойти неизбежная обминка теста и часть углекислого газа улетучится из него. Выпечка в этом случает получится менее пышной.
Возможен компромиссный, чисто гипотетический вариант, не опробованный еще на пpaктике — сразу же после замеса теста сформовать будущие изделия и положить их на расстойку. Хотя бы минут на тридцать. И не обязательно в теплое место. Поскольку сода распадается при высокой температуре, то во время расстойки теста большая часть соды успеет вступить в реакцию с кислой средой теста без образования карбоната натрия. Минус этого варианта — затруднение формовки изделий, так как тесто, еще не насыщенное углекислым газом, скорее всего будет недостаточно эластичным.
1. В глубокой миске смешай соду с вареньем. Масса зашипит, запузырится и сильно увеличится в объеме.
2. Через минут 5 добавь яйца, влей кефир, засыпь сахар и муку. Тщательно перемешай.
Сколько же за указанные 5 минут улетучится так необходимого тесту углекислого газа! И где это обнародовано? Поисковик выдал шесть десятков ссылок на сайты, где один к одному, слово в слово продублирован этот рецепт.
Фото: Генадий Леонов, личный архив
Отзывы (через Facebook):
Оставить отзыв с помощью аккаунта FaceBook:
Солнечный свет и сопровождающее его тепло человечество привыкло считать благом. Более того, он является частью целого ряда оздоровительных процедур, способствует приобретению красивого оттенка кожи, укреплению здоровья и помогает в борьбе с некоторыми заболеваниями. Однако разные виды лучей, составляющие испускаемый Солнцем спектр излучения, влияют на человеческий организм по-разному....
17 10 2021 22:26:17
Когда советское начальство начало раздавать городским жителям по 6 соток неудобий, это было началом агонии режима. Да-да, еще тогда начала разваливаться советская власть....
16 10 2021 11:57:22
Сейчас российские театры опасаются брать пьесы российских авторов для экранизации. Считается, что эти пьесы и скучны, и ненадежны. Режиссеры предпочитают обкатанных на Западе авторов, их произведения, и часто этот выбор оказывается оправданным. Но в случае со спектаклем «Что подсмотрел дворецкий?» в Калининградском Областном Театре Драмы этот расчёт не сработал, как мне кажется....
15 10 2021 20:58:29
Человек, регулярно читающий книги (хоть электронные, хоть обычные), наверняка знает о таком писателе, как Артур Конан Дойль. Это вполне естественно, ведь для большинства людей он — автор бесcмepтных произведений про сыщика Шерлока Холмса и его верного друга доктора Ватсона (Уотсона)....
14 10 2021 11:45:52
Очередной всплеск интереса к сказкам Льюиса Кэрролла пришёлся на вторую половину 1960-х годов. Это было время, когда хиппующая молодёжь старалась любым способом досадить своим буржуазным родителям с их консервативными ценностями: взахлёб читала «красную книжечку» Мао, привечала всяческих индийских йогов и сжигала повестки, чтобы не ехать воевать во Вьетнам....
13 10 2021 4:30:13
Небольшой районный город Пустошка расположен на реке Крупея. Он очень удобен тем, что находится на пересечении федеральных трасс. Если из Санкт-Петербурга или Пскова ехать в сторону Смоленска, то обязательно проедешь через Пустошку....
12 10 2021 12:19:57
Одним из ценных продуктов питания, идеально подходящих для включения в меню человека, который постится, является чечевица. Она богата многими полезными для здоровья человека веществами. С успехом заменяет мясные кушанья. Употрeбляя в пищу блюда из чечевицы, можно не только насытиться, но и улучшить состояние здоровья. Чем же полезна для человека эта бобовая культура?...
11 10 2021 5:42:12
Изучая материалы о Русско-японской войне на море, невольно замечаешь, что в них наиболее значимое место занимали именно крейсеры и броненосцы, в любом сражении эти суда выполняли основные боевые задачи. Хотелось бы исправить эту несправедливость и уделить внимание миноносцам, которые можно отличить по своеобразным именам: «Страшный», «Стерегущий», «Буйный», «Бедовый», «Решительный» и другие. Также существовали отряды, в которых миноносцам...
10 10 2021 11:49:35
Лечение при помощи ароматов — очередное лженаучное направление или реально работающая методика, способная воздействовать на организм? И если так, то что же можно лечить с помощью ароматерапии?...
09 10 2021 11:25:32
Начну с того, что поклонником «Гарри Поттера» я стал задолго до выхода на экраны первого фильма этой франшизы. К тому времени мне уже удалось прочитать целых четыре книги из саги Джоан Роулинг о мальчике-волшебнике (две — в книжном варианте, и две — в интернет-переводах), чтобы убедиться — в сказочной литературе произошло настоящее...
08 10 2021 16:56:45
Детей, которые увлекаются чтением, одни взрослые поощряют. Мол, умнее будешь… Другие советуют меньше сидеть, уткнувшись в книжку, и больше бегать, развивая мышцы. И первые, и вторые желают детям добра. И первые, и вторые правы, потому что для здоровья полезно как бегать, так и читать....
07 10 2021 17:42:44
Так уж была устроена система железных дорог Союза: если куда на дальние расстояния, так обязательно через Москву. Вот и из Термеза домой мы ехали ашхабадским. Как и всякий «пассажир», шёл он с толком и расстановкой, подолгу простаивая на каждой узловой станции, а уж если что покрупнее, типа областного центра, так там наш состав мог застрять очень даже прилично....
06 10 2021 20:30:33
Найти квартирантов самостоятельно или обратиться к профессионалу? Вот вопрос, который встает перед каждым желающим сдать квартиру. Рассмотрим особенности самостоятельного поиска квартирантов и дадим ответ на вопрос: «Зачем мне риелтор?»...
05 10 2021 9:28:26
В 1900 году в Одессе поставили памятник Екатерине II. Естественно, на Екатерининской площади, а не на площади Карла Маркса. Что...
04 10 2021 16:38:40
Детектив, вне всякого сомнения, был и остаётся одним из самых популярных жанров. Его любят люди самого разного возраста и образования — от прыщавых подростков до седых профессоров. Я тоже не исключение, хотя отношения с этим жанром у меня давно сложились специфические....
03 10 2021 15:58:25
«В 2020 году мы войдём в новый цикл, точнее встанем на его пороге, чтобы осознать в 2021 году новый этап. Буквально в течение последующих пары лет появится новый взгляд на все, и систему всю без исключения начнут менять — от образования до медицинского...
02 10 2021 0:29:26
Начнем с географии и истории. Голанские высоты — это плато от озера Кинерет (Тивериадское озеро), долины Хула и на восток вглубь Сирии. Размеры этого плато порядка 1150 (60×25) кв. км. Самое высокое место — гора Хермон высотой 2250 метров, где израильтяне устроили высокогорный лыжный курорт....
01 10 2021 9:10:55
Одним из самых успешных исполнителей «эпохи хиппи» был шотландский паренёк по имени Донован Филипс Литч (не путать с австралийским певцом Донованом — бывшим бойфрендом Кайли Миноуг). Ещё в 1965 году он выпустил свой первый музыкальный хит «Catch the Wind» (№ 4 в Британии, № 23 в США), после чего не покидал чартов вплоть до 1970-х...
30 09 2021 15:52:37
Тыква без специфического аромата и вкуса, может храниться более года, не меняя вкуса, засухоустойчива, не переопыляется с другими видами тыкв — вполне достаточно положительных качеств, чтобы познакомиться с этим овощем поближе....
29 09 2021 20:22:19
Честно говоря, эту статью планировалось посвятить самому Микеланджело Буонаротти — не как художнику и скульптору, но как человеку сложной и трагической судьбы. Как вдруг рядом с его колоссальной фигурой обнаружились другие мастера, чьи судьбы неразрывно переплелись с судьбой Микеланджело. И которые, увы, оказались «закрытыми» их великим современником и не очень-то известными, а иногда известными не с лучшей...
28 09 2021 4:36:12
Для большинства людей праздники — радостное время общения с близкими и друзьями, походов в гости и на вечеринки. Однако есть и такие, кто воспринимает эти дни как дополнительную нагрузку сверх унылых рабочих будней и вместо радости испытывает стрессовое напряжение. Само собой, что речь идёт о женщинах....
27 09 2021 18:42:27
Некоторые родители уверены, что математическая подготовка ребенка к школе заключается в обучении счету и решению простейших задач. Но все эти умения и навыки формируются на основе математических понятий — арифметических инструментов, делающих математику увлекательной наукой....
26 09 2021 0:21:35
Технический прогресс заметно упростил такой вопрос, как раздача информации из рук в руки в быту или на различного рода совещаниях, заседаниях, встречах, форумах....
25 09 2021 18:18:55
Многие девчонки, да что греха таить, и взрослые женщины тоже, могли бы объединиться и учредить международное детективное агентство по поиску внезапно пропавших возлюбленных. Женщина располагает огромным арсеналом технических средств, которым обзавидовался бы сам Шерлок....
24 09 2021 15:23:36
Казалось бы, что тут особенного, если кто-то прилюдно шутки ради покажет вам под настроение свой высунутый язык? Шутка, она и есть всего лишь безобидная шутка. Вспомните знаменитое фото Эйнштейна с высунутым языком. Ну, почудил известный ученый. Осуждать его поcмepтно за это?...
23 09 2021 22:44:52
Утка стояла на бордюре тротуара. За ней толпились утята. Откуда она взялась там — неизвестно, человеческий прибор поймал ее в кадр, когда она уже нервно крутила хвостом на пролетающие мимо автомобили....
22 09 2021 8:49:44
Имплантация зубов — процеДypa, которая вернет красоту улыбке и здоровье организму. Чтобы выполнять ее максимально эффективно, стоматологическая клиника «Доктор Бон» в Москве добавила в перечень услуг имплантацию зубов под ключ. О том, что это такое, пойдет речь далее....
21 09 2021 17:43:40
Местные жители называют Вену самым классическим европейским городом, гордятся произведениями венских классиков и музыкантов. Туристы приезжают сюда, чтобы увидеть родной город Моцарта, Климта и других выдающихся личностей. Невозможно охватить все знаковые места города даже за несколько недель, но можно посетить самые интересные достопримечательности всего за один...
20 09 2021 0:56:39
Венеция — великолепный город. Даже с блестящим Парижем не сравнимый. Потому что в Париже нет Лагуны. Не найти там такого водного прострaнcтва. А значит, и гондол там тоже...
19 09 2021 12:25:43
Представляем вам праздничный рецепт салата. Продукты в нем используются «не бюджетные», но......
18 09 2021 6:31:44
Кафе и рестораны с японской кухней занимают отдельную нишу среди заведений общественного питания. Культура японской кулинарии, подачи блюд и общая атмосфера Страны восходящего солнца, царящая в специализированных ресторанах, создают особенный антураж, который пришелся по душе русским людям....
17 09 2021 5:23:46
И снова в эфире «Раритетные давности»! На этот раз речь пойдет о жестяной баночке из-под кофе «Мокко». Каким же был кофе Мокко «Красного Октября»?...
16 09 2021 19:49:15
В то время как в средней полосе выпадает в среднем 600 мм осадков в год, в пустынях это количество влаги — лишь от 10 до 100 мм в год. Часто при этом эти осадки выпадают только в виде росы или же тумана. Однако иногда приходит благодатный дождь, и тогда пустынные прострaнcтва оживают....
15 09 2021 10:11:59
Истина недоступна. И поэтому «как надо» и «надо ли вообще» — лишь одна из тенденциозных, субъективных правд, зависящих от места, времени и заблуждений той или иной группы людей под названием...
14 09 2021 15:47:59
В повседневной жизни мы употрeбляем в разговорах поговорки, пословицы, фразеологизмы. Это делает нашу речь более яркой, красочной, насыщенной....
13 09 2021 13:29:37
Живёт в горах и предгорьях Юго-Восточной Азии, покрытых тропическими и субтропическими лесами, один из самых редких видов медведей — бируанг, или малайский медведь, или солнечный медведь. Он занесён в международную Красную Книгу, как находящийся в уязвимом положении....
12 09 2021 18:27:42
Неотъемлемый элемент времени правления Иосифа Сталина — «сталинская» архитектура. Наверное, можно назвать ее «лицом эпохи». Но ведь до середины 1930-х в советской архитектуре лидировал «интернациональный», или функциональный, стиль. Как и, главное, почему радикально сменилась архитектурная политика?...
11 09 2021 1:47:42
Состояние, когда человек ничему не рад и на мир смотрит как бы сквозь темные очки, в народе называют хандрой. Проявление её очень разнообразно. Близкое по смыслу значение имеет меланхолия. Но это слово редко употрeбляется. Оно более свойственно литературному языку, чем разговорному....
10 09 2021 22:43:48
Право первой брачной ночи на Руси издавна принадлежало молодожену. Лишить молодую дeвcтвeнности мог только ее супруг после обряда венчания, совершенного согласно церковному канону. Бpaк считался священным союзом, покушаться на первую брачную ночь и чужую жену почиталось большим грехом....
09 09 2021 15:57:50
Есть мнение у ученых на тот счет, что самыми сообразительными существами после человека являются обезьяны. При этом аргумент в их пользу у ученых довольно интересный — использование обезьянами палки для добычи пищи и защиты. Однако некоторые птицы из врановых могут посрамить своей сообразительностью любую обезьяну....
08 09 2021 9:10:14
Косатка — это рыба? (*)Многие думают, что косатка — это рыба, но на самом деле это вовсе не так! Косатка является млекопитающим из семейства дельфиновые. Кроме того, представитель данного вида существенно отличается внешними признаками от дельфинов. Обитают косатки пpaктически во всех морях, кроме Азовского, Черного и Восточно-Сибирского моря. Если не хотите встретить данного млекопитающего, то плавайте в этих морях ;) Неудивительно, что...
07 09 2021 3:11:28
Современные архитекторы решительно отказываются при проектировании от традиций прежних веков. Этому способствуют новые технологии и новые строительные материалы. Но даже с учетом данных обстоятельств некоторые архитектурные решения кажутся совершенно фантастическими по замыслу и исполнению....
06 09 2021 3:50:26
Представьте город, в котором есть пешеходные переходы, но нет ни одного пешехода, где ездят автомобили и грузовики, но все без водителя. Добро пожаловать в Mcity (Макити) — искусственный город, построенный исследователями для тестирования беспилотных автомобилей будущего поколения....
05 09 2021 22:13:21
Елена любила весеннее время,...
Бисквитный торт с необычным названием «Захер» является одной из самых известных австрийских сладостей, известных далеко за пределами страны. В Вене в фирменном магазине Sacher, что расположен в одноименной гостинице, за оригинальной порцией сладости выстраиваются ежедневно сотни туристов. Почти в каждом кафе на десерт предлагается торт «Захер», ведь это почти что сладкий символ австрийской кухни....
03 09 2021 17:44:39
Вещи, которыми мы пользуемся в повседневной жизни, по мнению психологов, способны раскрывать окружающим скрытые черты нашего хаpaктера. Психологическую оценку личности можно сделать, выяснив, постельному белью какого цвета человек отдает предпочтение. Любимый цвет является отражением темперамента, скрытых желаний. Так что же может рассказать о своем владельце цвет постельного белья? ...
02 09 2021 7:11:12
Христианская цивилизация отнеслась к образу оленя с не меньшим почтением, чем другие культуры. Вы смело могли сравнить какого-нибудь европейского рыцаря с оленем, не опасаясь получить за это копьём в...
01 09 2021 4:54:11
Создать крепкую семью сложно, важно обоюдное желание двух людей. Каждая пара проходит через кризисы. Сохранить прежние чувства помогут: умение слушать партнера, взаимоуважение и способность идти на компромиссы....
31 08 2021 10:40:49
И снова Казахстанские железные дороги собираются ввести запрет, сомнительное свойство которого уже успели отметить многие операторы. Речь идет о конвенционном запрете на проезд по территории Казахстана пустых вагонов без крыши, называемых «полувагонами». Этот запрет будет касаться как собственников вагонов, так и их арендаторов....
30 08 2021 6:50:16
Не так давно в Демократической Республике Конго разбился небольшой пассажирский самолёт чешского производства — Let L-410. Почти все пассажиры, около 20 человек, погибли. Лишь единственный счастливчик чудом остался в живых....
29 08 2021 21:24:36
Еще:
Лайфхаки -1 :: Лайфхаки -2 :: Лайфхаки -3 :: Лайфхаки -4 :: Лайфхаки -5 :: Лайфхаки -6 :: Лайфхаки -7 :: Лайфхаки -8 :: Лайфхаки -9 :: Лайфхаки -10 :: Лайфхаки -11 :: Лайфхаки -12 :: Лайфхаки -13 :: Лайфхаки -14 :: Лайфхаки -15 :: Лайфхаки -16 :: Лайфхаки -17 :: Лайфхаки -18 :: Лайфхаки -19 :: Лайфхаки -20 :: Лайфхаки -21 :: Лайфхаки -22 :: Лайфхаки -23 :: Лайфхаки -24 :: Лайфхаки -25 ::
