Кулинарам на заметку: нужно ли гасить соду уксусом?
Чего греха таить, и сам я неоднократно гасил пищевую соду уксусом, перед тем как добавить ее в тесто, не задумываясь о сущности этого действа. А когда задумался, то убедился, насколько ошибочными порой бывают десятилетиями устоявшиеся традиции, в том числе и в кулинарии.
Химики взаимодействие соды с уксусом называют реакцией нейтрализации. При взаимодействии кислоты со щелочью (содой) они нейтрализуют друг друга и при этом выделяется углекислый газ, который и должен сделать домашнюю выпечку пористой и пышной.
Эта реакция имеет вид следующего уравнения:
Фото: Генадий Леонов, личный архив
В процессе гашения соды уксусом образуется ацетат натрия, вода и углекислый газ.
Так почему же предварительное гашение соды уксусом в ложке является ошибкой? Для ответа достаточно посмотреть видеоролик с простейшими химическими опытами:
Здесь видно, что углекислый газ улетучивается еще до того, как погашенную уксусом соду мы добавляем в будущее тесто. Образованный в процессе реакции и растворенный в воде ацетат натрия (по сути, это безопасная для человека добавка Е262) обладает высокой термической устойчивостью, в процессе выпечки на газообразные продукты не разлагается и тесто не разрыхляет.
Возникает вопрос: почему все же тесто разрыхляется?
- Ответ прост: это осуществляет не полностью прореагировавшая с уксусом сода.
На видеоролике видно, что после опадания пузырьков с углекислым газом некоторая часть соды все-таки остается. Ведь для полного ее гашения требуется гораздо больше уксуса — на 1 часть соды примерно 16 частей 9%-го уксуса.
Вот эти остатки непрореагировавшей соды при повышении температуры теста в процессе выпечки и начинают работать по своему прямому назначению — выделять углекислый газ, придающий пышность выпекаемому изделию.
Потому как в процессе выпечки при температуре свыше 60 градусов сода проявляет еще одно свое свойство — термическое разложение. И оно нам также хорошо известно — заключительная треть ролика демонстрирует, как она бурно, с выделением массы пузырьков, реагирует на кипяток.
Но в этом случае происходит иная реакция — сода разлагается на углекислый газ, воду и карбонат натрия:
Фото: Генадий Леонов, личный архив
А карбонат натрия (Na2CO3) — это не что иное, как как кальцинированная сода, которую раньше использовали в быту для стирки белья. Естественно, что избыток ее не облагораживает вкуса выпечки.
А если это так, то не лучше ли добавить соду к сухим ингредиентам, но уже в гораздо меньшем количестве, и запустить реакцию нейтрализации соды до начала выпечки? Для чего достаточно к жидким компонентам, в которых нет своего окислителя (кефира), добавить немного того же уксуса. Нужный процесс начнется уже при замесе и отстаивании теста — и весь выделяемый углекислый газ останется в тесте. Пышность и воздушность выпечки будет гарантирована!
Сколько соды понадобится в этом случае? Это можно установить только опытным путем, сопоставляя количество добавленной соды с пористостью и вкусом готового изделия. А гарантированно избежать неудачи поможет использование фабричных разрыхлителей теста. Потому как на упаковке каждого из них указано, на какой объем муки он рассчитан. Обычно это один пакетик на 500 граммов муки.
Основной их состав: дигидропирофосфат натрия — как источник кислоты для реакции с содой, и сама сода — гидрокарбонат натрия. Возможно добавление к ним всякого рода ароматизаторов и крахмала в качестве антислеживающего агента:
Фото: Генадий Леонов, личный архив
На первом месте в составе разрыхлителя указан дигидропирофосфат натрия и только потом — сода (гидрокарбонат натрия), следовательно, первого компонента в этой смеси больше второго.
Но достаточно ли окислителя, чтобы максимально полно нейтрализовать соду до начала выпечки? Скорее всего, нет. И чем быстрее после замеса тесто будет помещено в духовой шкаф, тем меньшее количество соды будет нейтрализовано окислителем. А оставшаяся часть соды будет разложена в процессе выпечки, что неизбежно приведет к наличию в готовом изделии карбоната натрия, который в случае превышения рекомендаций производителя придаст неприятный вкус выпечке.
Иная картина будет наблюдаться при длительном отстаивании теста: в процессе дальнейшей формовки изделий может произойти неизбежная обминка теста и часть углекислого газа улетучится из него. Выпечка в этом случает получится менее пышной.
Возможен компромиссный, чисто гипотетический вариант, не опробованный еще на пpaктике — сразу же после замеса теста сформовать будущие изделия и положить их на расстойку. Хотя бы минут на тридцать. И не обязательно в теплое место. Поскольку сода распадается при высокой температуре, то во время расстойки теста большая часть соды успеет вступить в реакцию с кислой средой теста без образования карбоната натрия. Минус этого варианта — затруднение формовки изделий, так как тесто, еще не насыщенное углекислым газом, скорее всего будет недостаточно эластичным.
1. В глубокой миске смешай соду с вареньем. Масса зашипит, запузырится и сильно увеличится в объеме.
2. Через минут 5 добавь яйца, влей кефир, засыпь сахар и муку. Тщательно перемешай.
Сколько же за указанные 5 минут улетучится так необходимого тесту углекислого газа! И где это обнародовано? Поисковик выдал шесть десятков ссылок на сайты, где один к одному, слово в слово продублирован этот рецепт.
Фото: Генадий Леонов, личный архив
Отзывы (через Facebook):
Оставить отзыв с помощью аккаунта FaceBook:
В 2016 году вышла в свет книга «Солдаты Чернобыля» (автор идеи — Чайковский Ю. В., составитель — Поликарпов Ю. В.), приуроченная к 30-летней годовщине аварии на ЧАЭС. Вышла она малым тиражом. В канун очередной годовщины тех страшных событий очень хотелось бы рассказать подробнее об этой замечательной книге....
22 07 2021 20:26:16
Здравствуйте друзья. Рассмотрим сегодня тему: Любимая меня игнорирует. В жизни большинства мужчин случались ситуации, когда при попытках выйти на контакт с возлюбленной, в ответ они получали полное игнорирование, а то и вовсе дeвyшка исчезала в неизвестности....
21 07 2021 10:44:48
«Кризис! Скоро грянет кризис!» — подобными заголовками пестрит весь Интернет, а предчувствие кризиса ощутимо витает в воздухе. Наша экономика тревожно «замерла» в ожидании ввода нового пакета антироссийских санкций. Рубль лихорадит, от этого не спасают даже аномально высокие цены на нефть....
20 07 2021 10:28:13
Если вы пропустили мою первую статью, посвящённую саундтреку к к-ф «Приключения Петрова и Васечкина», то рекомендую начать именно с неё. А пока добавлю в бочку мёда ложку «вкусовщины»....
19 07 2021 16:30:36
Если вам нравится акварель «по-мокрому», то и творить в технике «жидкий акрил» тоже наверняка придется по вкусу. Яркие контрасты, богатая палитра оттенков, возникающая в процессе произвольных цветовых переходов, и элемент спонтанности и непредсказуемости — все это делает fluid art, как называют за рубежом эту технику рисования, такой притягательной для любителей творчества....
18 07 2021 19:14:27
Две инструментальные композиции, о которых я расскажу в этой статье, объединяет много общего. Во-первых, к обеим приложил руку американский композитор Барри Де Ворзон. Во-вторых, изначально они были написаны специально для фильмов. И в-третьих, прежде чем стать настоящими коммерческими музыкальными хитами, им пришлось пережить несколько перевоплощений....
17 07 2021 1:10:29
Даже если человек в принципе не склонен к конфликтам, нельзя быть полностью застрахованным от конфликтного увольнения. Как же в таком случае вести себя на собеседовании с потенциальным работодателем, ведь вопрос о причине увольнения с предыдущих мест работы неизбежен на всех интервью....
16 07 2021 5:48:46
В конце 30-х годов, по результатам воздушных боев в Испании на Халхин-Голе и в Китае, очень много храбрых и умелых летчиков, настоящих асов воздушных боев, вдруг стали из лейтенантов или старлеев полковниками, а потом и генералами. Как сложились их жизни после внезапного карьерного взлета?...
15 07 2021 12:14:43
Недавно увидел в Интернете ТОП-10 исчезнувших в современной России профессий. Среди них в списке стояла и профессия печника....
14 07 2021 6:58:13
Существуют несколько версии гибели «Титаника». Но наиболее известны сейчас три из них: столкновение с крупным айсбергом; взрыв загоревшегося в трюмах угля; конструктивные просчеты при постройке. Наиболее вероятной причиной катастрофы считается айсберг, хотя его никто из выживших не видел и само столкновение не ощутил....
13 07 2021 23:49:56
С самого первого пуска первой ЭВМ ей для работы был необходим набор инструкций. Когда они появились, какие проблемы решали и сколько их всего?...
12 07 2021 8:34:34
Выражение «собачий холод» (когда нормальная собака и носа не покажет из своей конуры) известно всякому. Опосредованное отношение к этому выражению имеет и название американской группы THREE DOG NIGHT....
11 07 2021 12:22:21
Аляскинская золотая лихорадка была воспета гением Джека Лондона, возможно, потому именно она и осталась в памяти. Ведь на самом деле Калифорнийская золотая лихорадка была покруче и вызвала значительно более крупные изменения в американском государстве....
10 07 2021 2:21:26
Замечали ли вы, что с одними людьми общий язык найти легко, а с другими отношения не складываются? Почему не получатся подружиться, ужиться под одной крышей с некоторыми личностями? Почему возникает антипатия и точится вражда? Астрологи говорят, что причину следует искать в зодиакальной несовместимости. Давайте вместе попробуем разобраться, кто ваш злейший враг по Зодиаку....
09 07 2021 20:41:25
Далеко не всякая Дypaцкая песня вызывает раздражение или злорадный сарказм. Иногда, при всём осознании бредовости, ты испытываешь к ней только позитивные чувства и даже некоторую симпатию. Обычно так происходит с произведениями, которые создают не прожжённые и расчётливые профессионалы, а жизнерадостные незамутнённые дилетанты....
08 07 2021 7:41:36
С давних времён птичье молоко фигурировало в сказках как что-то недосягаемое и необычайно заманчивое. В наши дни мы лакомимся конфетами и тортами под названием «Птичье молоко». И самое главное, что учёные наконец доказали, что птичье молоко действительно...
07 07 2021 5:51:51
Вопрос применения фруктозы как заменителя сахара стал актуальным в современном мире. Однако волнения, создавшие шум вокруг болезни под названием диабет, настораживают медиков в вопросе о дозволенности применения фруктового...
06 07 2021 7:17:51
Острова Северного Ледовитого океана принадлежат различным государствам, имеющим выход в этот водоём. Объединяют их суровые климатические особенности, однообразные арктические пейзажи, карликовая растительность. Определённое разнообразие в погодные условия на некоторых островах вносят тёплые океанические течения....
05 07 2021 6:37:36
СМИ уже приутихли после сильного общественного резонанса насчёт последних пopнографических клипов Тилля «Platz eins» и «Till the end». Достаточно грязи было вылито на проект «Линдеманн». Пострадали бедные россиянки. Грозные комментарии: «Как можно? Ну, это уже перебор»....
04 07 2021 1:25:14
Как это ни странно, вовсе не лев и не леопард являются самыми успешными хищниками Африки. У львов только 10% охот оканчиваются поимкой добычи. Леопардам везет чуть больше, однако их добычу часто отнимают другие....
03 07 2021 13:53:21
Не важно, как именно вы собрались худеть. То есть конкретный метод важен, но сейчас речь пойдет о другом: совсем немного о психологии похудения. О некоторых обычных сложностях, подстерегающих в этом непростом деле и как к нему приступить....
02 07 2021 3:28:43
В южных регионах и в местах с умеренно холодной зимой наблюдается интересный дизайнерский подход к оформлению зданий. Оригинально смотрятся дома, по стенам которых вьются растения. В летнее время они обильно цветут, создавая сказочную картину....
01 07 2021 7:34:12
После дождей и других атмосферных осадков вода с крыш, террас, балконов стекает во двор. Чтобы она не накапливалась, необходимо оборудовать систему водоотведения....
30 06 2021 1:47:33
Увидев на рынке мелких пестрых птичек в клетке, многие горожане решают купить перепелов и содержать их в своей квартире. Плюсы такого решения очевидны: клетка занимает мало места, сами птички действуют на человека позитивно и ещё дают пищевое яйцо. Некоторые тут же решают начать перепелиный бизнес, ничего толком о нём не зная....
29 06 2021 0:11:23
Каждый человек ответственен за свой внутренний мир — эта фраза стала уже затёртой. Очень трудно сохранять его целостность, когда вокруг постоянно пытаются посеять в душе страх, от которого трудно избавиться. Вот так и затуманивается внутренний мир....
28 06 2021 23:50:20
Многим людям, у которых дома есть кошка, хотелось бы, чтобы любимый питомец сопровождал их на прогулке. Обычно это удовольствие доступно владельцам собак, а вот увидеть на улице усатого-полосатого, идущего на поводке рядом с хозяином, можно крайне редко. Но это...
27 06 2021 17:47:48
Множество имён дал народ этому растению: и живительная трава, и матрёна, и зяблица, и щелкун, и вередовец… И всё это названия одного и того же растения, которое специалисты-ботаники назвали василистником вонючим. Некоторые народные названия связаны со свойствами этой травы, благодаря которым она и заслужила свою широкую...
26 06 2021 16:34:42
Любители экзотических животных нередко задаются вопросом, можно ли в доме держать обезьянку и с какими проблемами можно столкнуться. Чтобы разобраться в этом вопросе, рассмотрим несколько важных моментов содержания этих привлекательных животных....
25 06 2021 12:18:18
Вопрос, какими были бульонные кубики в СССР, возник, когда я повстречал диалог автора и читателя в рецензии к одной публикации на Прозе.ру…...
24 06 2021 12:29:59
Люди болели и болеют. И на Западе, и на Востоке. И в давние времена, и сегодня. На Востоке уже давно существуют школы лечения самых разнообразных болезней, тогда как в просвещенной Европе еще совсем недавно, в XIX веке, многие болезни пытались лечить посредством кровопускания или очищающими клизмами....
23 06 2021 1:28:56
Был когда-то в древней Греции город Колофон. Прославился он смолой сосен, произраставших в округе. Эту смолу очень ценили музыканты-струнники (название скрипичной канифоли происходит от названия этого города). Овидий прославил этот город легендой об искусной ткачихе, которая своим мастерством превзошла богиню Афину Палладу....
22 06 2021 11:10:16
Ребёнок дорос до возраста введения прикорма. Пришло время выбирать «взрослую» еду для крохи и постепенно обогащать ею его рацион. Как же выбрать правильный...
21 06 2021 9:36:26
Не секрет, что одними из самых больших поклонников творчества Льюиса Кэрролла являются учёные — причём самого разного толка: от физиков и биологов до логиков и лингвистов. В научно-популярных изданиях уже давно считается хорошим тоном привести пример или цитату из «Алисы» и поэмы «Охота на Снарка»....
20 06 2021 21:46:57
Иногда происходящие в жизни события так причудливо переплетаются, что сами по себе создают сложный пазл почти сказочного содержания. Вот один такой...
19 06 2021 1:35:29
Взрыв огромной силы разделил жизнь множества людей на «до» и «после». Массовая эвакуация и комплекс мероприятий по дезактивации не спасли тысячи людей от страшного заболевания — лучевой болезни. Градообразующее предприятие — Чернобыльская атомная электростанция — уничтожило выросший вокруг него населенный пункт…...
18 06 2021 20:52:22
Широкий спектр современных косметологических услуг позволяет любой женщине стать красивее, моложе, эффектнее и т. д. Но чтобы закрепить, продлить положительный результат пpaктически любой бьюти-процедуры, следует соблюдать определенные правила ухода за собой. И наращивание ресниц, безусловно, также относится к их числу....
17 06 2021 0:41:51
К сожалению, не все европейские города являются в настоящее время pet friendly. Это значит, что в некоторые из них все же лучше ездить без домашних животных. Барселона, к примеру, позиционирует себя как город для туристов, однако с собаками здесь отдыхать довольно проблематично....
16 06 2021 12:48:24
Кому из девочек не хочется танцевать, заниматься балетом? Хотя для многих это так и остается в мечтах. Но их можно реализовать и позже, балетный станок доступен в любом возрасте. Тем более, это очень полезно....
15 06 2021 14:47:47
Летнее обилие фруктов и ягод — отличный повод, чтобы почаще радовать своих близких вкусными и полезными десертами. Какие же необычные сезонные лакомства можно приготовить, имея под рукой дары сада и огорода?...
14 06 2021 8:27:43
Чашка кофе стоит на...
Каждому человеку хотя бы раз в жизни приходила в голову мысль о том, что он сделал бы, если бы стал миллионером. Наверное, не найдется того, кто не хотел бы иметь много денег и тех возможностей, которые они дают. Однако от мечты о миллионах к ее реализации переходят лишь единицы....
12 06 2021 9:18:10
В 1811 году феодосийский градоначальник Семён Михайлович Броневский организовал феодосийский Музей древностей. Бурная история Крыма способствовала тому, что на его живописной территории регулярно обнаруживали интереснейшие вещи, и поэтому Музей древностей расширял свою коллекцию....
11 06 2021 7:33:56
Многие из нас, чтобы похудеть, покупают абонемент в фитнес-зал, но кто-то стремится сэкономить деньги и занимается дома. Действительно, зачем в теплое время года париться в душном зале тренажерки, если можно тренироваться на свежем воздухе?...
10 06 2021 14:55:40
«В 2020 году мы войдём в новый цикл, точнее встанем на его пороге, чтобы осознать в 2021 году новый этап. Буквально в течение последующих пары лет появится новый взгляд на все, и систему всю без исключения начнут менять — от образования до медицинского...
09 06 2021 13:25:50
Иногда непонятно, что думать. И невозможно просчитать, где подводные камни. Бывает, что ситуация сложная, а спросить совета не у кого....
08 06 2021 3:33:31
После приобретения автомобиля важно позаботиться о его надёжной охране, чтобы не подарить четырёхколёсного друга злоумышленникам. В этой статье — несколько рабочих советов....
07 06 2021 4:59:32
Здравствуйте друзья. Сегодня продолжим рассматривать начатую в предыдущей публикации тему: Как распознать дeвyшку тирана. Дeвyшка деспотичного склада хаpaктера склона проявлять в отношении избранника психологическое давление, а в редких случаях и физическое воздействие....
06 06 2021 18:12:51
На вопрос, вынесенный в заголовок, так и хочется быстро ответить: «Алтайцы — это люди, населяющие Алтай!» Но это будет верно лишь отчасти....
05 06 2021 2:20:45
Дополнительные (скрытые) расходы при аренде машины. Какие автомобили брать в аренду? Также информация по правилам по заправке автомобиля!...
04 06 2021 23:49:58
Уже многие годы человечество пытается как-то освоить космическое прострaнcтво. Оно манит своей неизведанностью и будоражит умы. Но стоит ли тратить миллиарды, чтобы где-то там «на тропинках» следы оставить?...
03 06 2021 12:25:35
Еще:
Лайфхаки -1 :: Лайфхаки -2 :: Лайфхаки -3 :: Лайфхаки -4 :: Лайфхаки -5 :: Лайфхаки -6 :: Лайфхаки -7 :: Лайфхаки -8 :: Лайфхаки -9 :: Лайфхаки -10 :: Лайфхаки -11 :: Лайфхаки -12 :: Лайфхаки -13 :: Лайфхаки -14 :: Лайфхаки -15 :: Лайфхаки -16 :: Лайфхаки -17 :: Лайфхаки -18 :: Лайфхаки -19 :: Лайфхаки -20 :: Лайфхаки -21 :: Лайфхаки -22 :: Лайфхаки -23 :: Лайфхаки -24 :: Лайфхаки -25 ::
